¿Qué son los escamoles?

Los escamoles (del náhualt azcatl, hormiga, y mol, guiso) también conocidos como güijes, tecates o maicitos, son huevos o larvas de hormigas de la especie Liometopum apiculatum M, utilizadas como alimento con un alto valor nutritivo y un sabor muy fino.

Los escamoles han estado presentes en la cultura Mexicana desde épocas prehispánicas; los aztecas los utilizaban como alimento u ofrenda para gobernantes o personajes de gran importancia.

Estos huevecillos son producidos por hormigas llamadas escamoleras, de color negro y con un olor a hierba fresca mezclada con tierra húmeda. Los huevecillos tienen el tamaño de un arroz y son de color blanco opaco.

Temporada y cosecha

La temporada de recolección comienza en febrero y termina en los últimos días de abril. Durante este periodo los recolectores acuden a los nidos para realizar la cosecha que consta en extraerlos y sacudirlos gentilmente para separar los huevecillos.

Una vez recolectados son limpiados y lavados para consumirse frescos o ser almacenados a temperaturas bajas para su conservación. Los principales estados donde se producen son Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato y Estado de México.

Valor proteico de los escamoles

Los escamoles constituyen una excelente fuente de nutrimentos, son ricos en proteínas y aminoácidos esenciales, con una calidad similar a la leche y el huevo. Proporcionan vitaminas del complejo B y minerales como sodio, potasio, fósforo, magnesio y calcio.

Contenido de aminoácidos esenciales en los escamoles

* Adaptado de Ortega E. Desarrollo del perfil sensorial de los escamoles. 2013

El valor nutricional de los escamoles puede variar de acuerdo a la maduración del huevo o las condiciones de los nidos. Además, la microbiota de las larvas, en especial la presencia de bacterias fijadoras de nitrógeno están vinculadas con el alto contenido proteico y la producción de vitaminas en lo escamoles.

De igual manera, una microbiota intestinal saludable en los seres humanos contribuye a la síntesis de vitamina k y algunas del complejo B, una forma de equilibrarla es a través de estilos de vida saludables como una alimentación correcta y el consumo diario de probióticos como el Lactobacillus casei Shirota.