¿Qué son las Bacterias Ácido Lácticas (BAL)?

El término “Bacterias Ácido Lácticas” (BAL) se usa para referirse a las bacterias que utilizan los azúcares como la glucosa y lactosa, para producir ácido láctico mediante fermentación. Estas bacterias se encuentran prácticamente en toda la naturaleza, se han aislado de tierra, plantas verdes, la vagina y el tracto intestinal en humanos y animales.

Algunas de estas bacterias son conocidas como facultativamente anaerobias, por ser capaces de crecer en presencia de muy poco oxígeno; otras se conocen como obligadamente anaerobias, ya que sólo crecen en atmosferas libres de oxígeno. De forma general se clasifican según su forma y el tipo de fermentación ácido láctica:

  • Las BAL del tipo “homo-fermentativo”, son aquellas que producen solamente ácido láctico durante la fermentación del azúcar.
  • Y las BAL de tipo “hetero-fermentativas” producen ácido acético, etanol o dióxido de carbono, además del ácido láctico.

Entre las muchas bacterias ácido lácticas, los géneros representativos se denominan Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus y Pediococcus, en la siguiente tabla se mencionan las principales especies y usos de las mismas:

GéneroPrincipales especiesUsos
LactobacilluscaseiProductos y alimentos lácteos fermentados, leche refinada, queso
helveticusQueso, yogurt, bebidas a base de leche fermentada
acidophilusYogurt, bebidas a base de leche fermentada
bulgaricusYogurt, bebidas a base de leche fermentada
plantarumYogurt, bebidas a base de leche fermentada
fermenti, brevisProductos fermentados
Bifidobacteriumbifidum, infantis, longum, adolescentesLeche fermentada, preparación de bacterias lácticas, flora intestinal humana
thermophilum, pseudolongumFlora intestinal de animales
Streptococcuslactis, cremorisMantequilla, queso, yogurt
thermophillusYogurt, queso
faecalisPreparación de bacterias lácticas
PediococcuscerevisiaeCerveza, carne procesada
halophilusMiso, salsa de soya

Durante toda la historia de la humanidad se han consumido productos derivados de la fermentación de la leche mediante las BAL y a la fecha se siguen utilizando como un cultivo iniciador para la fermentación de varios productos alimenticios.

Una utilización reciente de las BAL es como ingrediente funcional, gracias a la tecnología de selección y mejora de especies bacterianas, ha permitido optimizar las características de las BAL usadas en la fermentación, lo que redunda en una mayor garantía de calidad y seguridad en el producto, e incluso en nuevos efectos beneficiosos para la salud; éstas BAL se pueden adicionar a la leche y se conocen como probióticos.

El Lactobacillus casei Shirota es un ejemplo de BAL probióticas. Sus aplicaciones se relacionan con la salud intestinal que se pueden resumir en los siguientes puntos:

  • Contribuyen a regular los movimientos peristálticos
  • Favorece la absorción de nutrientes a nivel intestinal
  • Ayuda a modular el sistema de defensas del cuerpo a nivel digestivo
  • Mejora los síntomas de diarrea y estreñimiento

Todos estos beneficios se obtienen en conjunto con un estilo de vida saludable que comprende: alimentación correcta, práctica de actividad física, evitar el exceso de bebidas alcohólicas y cigarrillos, descanso apropiado, entre otros.

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