¿Cómo favorecen a la salud las verduras y frutas azul-moradas?

Entre los pigmentos responsables de darle el color azul-morado de los alimentos de origen vegetal como las berenjenas, frambuesas, cerezas y uvas se hallan las antocianinas. Estos compuestos fenólicos abundan más en frutas que en verduras y se encuentra generalmente en mayor concentración en la cáscara (ciruela, uvas), aunque también la encontramos en la pulpa como ocurre en ciertos tipos de cerezas.

Las antocianinas son importantes por dos razones:

  • Por su impacto sobre las características que se perciben de los alimentos, las cuales son utilizadas en la industria para modificar o mantener el color que se pierde en su procesamiento, y
  • Por su implicación en la salud humana por las propiedades funcionales que se les confieren.

Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Ya que permanecen intactas durante su paso por el tracto digestivo hasta su absorción al torrente sanguíneo; entre estos efectos terapéuticos, encontramos:

  • Antioxidante Como ayudantes en la reducción de la enfermedad coronaria, hay estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas. Estos resultados sugieren que las antocianinas son la explicación de la conocida “Paradoja Francesa” en la que se propone que el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en Francia se asocia con el alto consumo del vino tinto.
  • Antiinflamatorio Referente a este efecto, se encontró que extractos concentrados de antocianinas inhibieron la producción de óxido nítrico (co-responsable de la inflamación). Por otra parte existe también un efecto supresor de prostaglandina EG2, sinónimo de actividad antiinflamatoria en extractos de antocianinas de frambuesa.
  • Hipoglucemiante Antocianinas provenientes de cuatro especies de arándanos silvestres: Amelanchier Alnifolia, Viburnum trilobum, Prunus virginian, Shepherdia Argéntea, muestran efecto regulador de la glucosa en sangre al estimular la secreción de insulina.

 

Al ser compuestos que están disponibles naturalmente en las verduras y frutas azul-moradas, cuando son procesados de forma industrial o casera, debemos de cuidar los siguientes aspectos para conservar la mayor cantidad posible:

EFECTO DEL PH. Este es uno de los factores más importantes ya que las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino, debido a esta característica se utilizan alimentos con antocianinas en pH ácido o ligeramente neutro en la industria alimentaria, o bien se debe evitar mezclar frutas y verduras azul-moradas con preparaciones que lleven bicarbonato como el usado en casa.

OXÍGENO. La presencia de oxígeno contribuye a la degradación de antocianinas. De esta forma es más recomendable que en casa consumamos las verduras y frutas lo más frescas posible, con cáscara y sin procesar como cuando son licuadas.

TEMPERATURA. Las antocianinas son destruidas por el calor durante el procesamiento y el almacenamiento. A mayor  temperatura hay más pérdida de antocianinas. Por lo tanto, las verduras y frutas azul-moradas debemos consumirlas crudas o con una cocción ligera.

¡Ten presente que somos lo que comemos!

Fuentes:
Aranceta Bartrina, Javier. Frutas, Verduras y Salud. Ed. Masson, Barcelona 2006.
Velásquez, Gladys. Fundamentos de alimentación saludable. Ed. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia 2006.

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