¿Qué son los lácteos fermentados?

Los productos lácteos fermentados han formado parte de la historia desde tiempos inmemorables, las primeras pruebas de su elaboración se relacionan con culturas que existieron hace más de 4500 años, cuando la antigua civilización búlgara migró a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Probablemente los primeros lácteos fermentados fueron obtenidos mediante fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte durante sus viajes. Por lo que se deduce que los primeros consumidores de lácteos fermentados fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas.

En el mundo occidental su consumo no se popularizó hasta el siglo XX, cuando los estudios científicos del ruso Metchnikov sugirieron que los pueblos consumidores de lácteos fermentados vivían más años, especialmente los de las comunidades de los países que conforman los Balcanes.

En aquellas épocas la fermentación representó la forma más simple, barata y segura de conservar la leche, debido a que no se disponía de modernos equipos de ordeño, gran conocimiento y experiencia en técnicas de conservación la leche cruda y buenos sistemas de transporte y distribución. Actualmente en países o regiones que no se tienen todos estos medios, la fermentación de la leche mantiene la importancia que tuvo originalmente.

Salta a colación el caso de los pequeños productores de leche en México que no saben cómo procesarla y que por su sobreproducción han llegado a desechar éste alimento. Buscando favorecer la economía de estos productores, se han implementado programas de capacitación en algunos estados como Sinaloa, para ofrecerles talleres de instrucción en las técnicas de elaboración de productos derivados de la leche, entre ellos los fermentados como: queso, yogur, jocoque, requesón y chongos zamoranos, que son los de mayor aceptación entre los mexicanos y se comercializan en las principales ciudades, obteniendo así  ganancias económicas adicionales a la sola producción de leche.

En nuestro país, la NOM 185 SSA1 2002 los define como: productos obtenidos de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado es la reducción del pH, y se pueden adicionar o no con aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. A partir de la fermentación de los azúcares propios de la leche (lactosa y otros azúcares) mediante bacterias ácido-lácticas (BAL) se logran las características típicas de cada lácteo fermentado.

A nivel mundial los lácteos fermentados también son conocidos como leches cultivadas, hay distintos tipos según las bacterias ácido-lácticas utilizadas, algunos de ellos que son característicos de ciertos países como:

  • Leche acidófila, Estados Unidos de América y Canadá
  • Kéfir, Rusia
  • Kummys, Nuruega
  • Kiselo mlyako, Bulgaria
  • Auermilch o dickmilch, Alemania
  • Zure melk, Países Bajos
  • Lapte bătut, Rumanía
  • Filmjölk o fil, Suecia
  • Piimä y viili, Finlandia
  • Amasi, Sudáfrica

En la actualidad y en las zonas urbanas, el consumo de lácteos fermentados está relacionado con conductas más saludables. Las personas que toman más alimentos o productos lácteos fermentados suelen hacer más ejercicio, fuman con menor frecuencia, y tienen otros hábitos que pueden favorecer el conseguir una mejor situación nutricional y de salud.

Pero alrededor de su conservación y consumo existen interrogantes, algunas de ellas son:

  • ¿No requieren refrigeración para su almacenamiento?
  • ¿Conservan todas sus características después de la fecha de caducidad?

Cuando los productos fermentados se mantienen durante mucho tiempo almacenados aún a temperatura de refrigeración, son expuestos a la luz directamente o cuando la temperatura es igual o mayor a la ambiental, la actividad de las bacterias ácido lácticas comienza y puede originar cambios en su olor y/o sabor, como: amargor, mayor acidez, sabor a queso, entre otras. Así es posible saber cuándo un lácteo fermentado ha sido mal conservado y por lo tanto no es adecuado para su consumo.

Los lácteos fermentados representan una opción más de alimentación para todos aquellos que quieren variar el consumo de leche sin perder sus cualidades nutricionales.

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