¿Qué utilidad tienen las BAL?

Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido utilizadas en la fermentación de los alimentos como una de las técnicas de conservación más antiguas practicadas por el hombre. De esta forma se han generado nuevas opciones que aseguran la conservación de alimentos perecederos como la leche o la carne, para generar productos de mayor vida útil como los quesos y embutidos, respectivamente.

Los lácteos fermentados y los embutidos constituyen dos grandes grupos de alimentos fermentados en los que existe una importante contribución de las BAL en su elaboración, así como en el desarrollo de sus atributos de calidad, sensoriales y nutritivos; dando lugar a una enorme variedad de productos según la combinación entre: tipo de materia prima, condiciones de proceso, aditivos y BAL como cultivo iniciador, por mencionar algunos.

A pesar de ser una tecnología de conservación relativamente simple, durante los últimos tiempos se ha avanzado de forma considerable en el conocimiento de los procesos fermentativos para su optimización. Los primeros estudios registrados fueron por Louis Pasteur en 1857 y ahora se reconocen como uno de los microorganismos más asociados con la vida diaria.

Las utilidades más importantes de las BAL son:

  • Nutricional.

Los cultivos iniciadores de BAL pueden provocar una transformación de las proteínas, azúcares y grasas; así, se obtienen moléculas más simples y más fácilmente asimilables por el organismo humano, como aminoácidos, glucosa y ácidos grasos. De este modo, la actividad de la fermentación de las BAL sobre los nutrientes, permite no sólo la generación de un producto de mayor riqueza aromática, sino la obtención de un producto final más fácilmente absorbible por el organismo humano, lo que redunda en notables beneficios de carácter nutricional.

  • Proporcionar sabor.

En el caso de las bebidas alcohólicas, la fermentación de los azúcares (jugo obtenido de las frutas, aguamiel en el caso del pulque, etc.), por medio de BAL específicas, además de la producción de etanol, confieren la nota de sabor que los identifica.

El sabor fresco de algunas bebidas con leche fermentada y el yogurt, se debe al ácido láctico producido por las BAL. Algunos compuestos volátiles producidos por estas bacterias también dan sabor a las comidas fermentadas como en el caso de los quesos.

  • Promover la conservación.

Además del ácido láctico producido por las BAL que modifica el pH de las comidas haciéndolas más ácidas y que ayuda a prevenir el crecimiento de las bacterias patógenas y putrefactivas; en ocasiones, ciertas BAL pueden producir peróxido de hidrógeno, que puede ejercer un efecto contrario para el crecimiento de microbiota nociva. Asimismo, algunas BAL producen bacteriocinas, moléculas de naturaleza proteica que no dañan el organismo humano, pero que si inhiben el desarrollo de ciertos microorganismos, de ellas, la nisina es la más conocida y es la que se usa actualmente para la bioconservación de alimentos.

Hoy día se ha descrito un amplio número de bacteriocinas, algunas de las cuales resultan prometedoras como bioconservadores. En este sentido, la construcción mediante biotecnología de distintas cepas BAL generadoras de bacteriocinas de grado alimentario, representa una de las líneas de desarrollo de mayor interés tecnológico en la actualidad.

  • Promover la salud.

Las BAL juegan un papel muy importante al disminuir el número de bacterias como E. coli (causante frecuente de gastritis), y al limitar la producción de sustancias nocivas como amoniaco, fenol y sulfuro de hidrógeno. El ácido láctico producido por las BAL participa en la estimulación de la actividad peristáltica (movimientos musculares involuntarios del sistema digestivo)  y por lo tanto en la digestión y absorción de nutrientes. También, existen estudios recientes en animales que han revelado que las BAL estimulan la actividad inmunológica y ayudan a prevenir algunos tipos de cáncer. Debido a estas características, son utilizadas en la industria de los alimentos para el consumo humano e inclusive también para animales.

  • Farmacéutica.

El principal uso en esta industria es la gastroenterología. En tratamientos prolongados con antibióticos, las enfermedades intestinales se asocian frecuentemente con diarrea, debida a un disturbio en la composición de la microbiota intestinal causada por el uso prolongado de antibióticos.

En consecuencia las BAL actúan eficazmente para aliviar síntomas causados por los antibióticos o después del tratamiento con este tipo de sustancias. La administración de las BAL es efectiva para mejorar y normalizar la microbiota intestinal.

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